vol.2　「ひな祭りのちらし寿司」

　毎年3月3日の「ひな祭り」は、女の子の幸せと健やかな成長を願ってお祝いする日で、旧暦の3月3日は、桃の花が咲く季節にあたるため「桃の節句」ともよばれます。

家の中にひな人形と桃の花を飾って、女の子の無病息災と幸せな成長を願い、ちらし寿司やハマグリのお吸い物・ひなあられ・菱餅・桜餅等を囲んで、家族や親戚とお祝いする日ですが、近頃では春らしいケーキやスイーツ等も加わり、家族や親戚にお友達なども加わり、より華やかにお祝いする日にもなっています。

古くからお寿司は「寿」を「司る」という漢字を用いる事もあり、お祝い事にはお寿司を食べる習慣がありましたが、中でも、長寿や子孫繫栄等と縁起の良い意味が込められている海老・レンコン・錦糸卵・絹さや・椎茸・干瓢・マグロ・サーモン・イクラ等、沢山の具材を乗せたちらし寿司は、美味しいだけでなく、見た目も華やかなために、女の子のお祝いであるひな祭りで食べるようになったようです。

では、ちらし寿司に合うお米とは、どんな特徴を持っているのが良いのでしょうか。

品種でいうと、北海道ななつぼし・青森県青天の霹靂・秋田県あきたこまち・山形県つや姫長野県風さやか・島根県きぬむすめ等が良いと思います。

特徴は、大粒である事。粒の大きさが揃っている事。粘りが強くない事。米粒同士の切れが良い事。柔らか過ぎない事。米粒が潰れにくい事。甘みが強すぎない事。具材の味を邪魔しない事です。

そして、お米は研ぎすぎないように素早く1分半から3分以内に終わらせ、ザル上げは絶対にせず、浸水時間が必要な場合でも20分程度にして、炊いて下さい。

寿司飯は、炊き上がったばかりの御飯を、すし桶や底の広いバットやフライパン等に移して、均等に広げてからお酢を振りかけ、ご飯粒を潰さないように、一粒一粒を切り離すようなイメージで、素早く切るように混ぜ合わせ、全体が寿司酢をまとって艶やかになるまで混ぜてから、寿司飯を広げて団扇などで冷やし、表面の熱が取れたら杓文字で上下を返して、全体が人肌ほどの温度になるまで冷まします。

寿司飯用に家庭用精米機で精米する場合、いつも食べているお米が粘り強いと感じるのであれば、精米レベルを白米ではなく、８～９分搗きにすると、いつもよりは粘りを抑えられますし、米粒感を少しだけ強くする事が出来るため、喉越しのよい寿司飯にする事が出来ます。

もしも精米後のお米に割れている米粒が多いと感じる場合は、ご家庭にある金網のザルにお米を入れて、左右に振るって小米を除去すると良いでしょう。