vol.10　「新米を味わう」新米とは、その年に収穫されたお米のことで、稲刈りから日が経っていないため、産地や品種に関係なく鮮度が良く、炊き上がりは瑞々しくツヤツヤ。ご飯からは甘い香りが漂い、食感はやや柔らかく、粘りもやや強めに感じられます。自然乾燥など特別な乾燥方法で仕上げた場合は、さらに柔らかく感じるでしょう。そのため、かつては「新米は水加減を控えて炊くと良い」と言われていました。しかし現在は、お米の水分量は15％前後と定められているため、新米でも古米でも、炊くときの水加減は炊飯器の目盛りが基本となっています。お米の研ぎ方や炊き方も、基本的には新米と古米で違いはありません。ただし、新米だけが持つツヤ・粘り・柔らかさ・甘さを引き出したい場合は、「米粒を研ぎすぎないこと」「割らないこと」「浸水しすぎないこと」「蒸らしすぎないこと」に注意してください。研ぎすぎたり、米粒を割ってしまうと、新米の甘さが失われるだけでなく、張りのない水っぽい食感になってしまいます。蒸らしすぎも新米の良さを打ち消す原因となるため、タイマー機能を使う際は“気づいたら保温になっていた”ということがないように気をつけましょう。お米が上手に研げてふっくら炊き上がると、産地や品種ごとの特徴がはっきりわかります。少量ずつ購入して食べ比べることで、ご家庭に合った新米を見つけてください。新米を美味しく食べるには、味の濃いおかずや洋食・中華よりも、旬の食材や、新米が獲れた同じ産地の食材と一緒に食べるのがおすすめです。たとえば秋田県産の新米なら秋田県の食材が理想ですが、難しい場合は「東北の食材」と大きく括っても良いでしょう。最初は、味付けの濃いおかずではなく、朝ごはんのように素材の味を活かした料理と一緒に食べてみると、新米の良さがより実感できます。その後は、煮物や鍋物など季節のおかずと合わせると、また新しい美味しさを感じられるでしょう。一方で、新米が苦手とする料理もあります。それが「炊き込みご飯」です。新米の持つ瑞々しさが原因で、出汁が米粒の芯まで吸収されにくく、表面的にしか味が付かないように感じるためです。