今回の令和の米騒動の影響を受け、お米業界内には令和7年産米の在庫が溢れかえり、お米が高価なものとなったことから、贈ってもらったり、持って帰ってきたり、まとめ買いをしたお米で、ご家庭でもお米が溢れかえっているかもしれません。そして、そのお米も、保管環境や期間によって、食味や品質は確実に下がってしまっているのですが、どの程度下がっているのか？という判断は、プロでなければできません。ですが、お米の状態さえ確認できれば、かなりカバーすることができるので、その方法をお知らせいたします。令和8年産の新米や精米したての令和7年産米の米袋の中に手を入れて、お米を数回握ってみて、お米の表面がツルツルしていると感じるのであれば、お米の状態は良いので、研ぎ方は素早く優しく短時間で終わらせてください。新米や精米の新しいお米の研ぎ方は次の通りです。①「冷蔵庫で冷やしていたお米を、しっかり1合ずつ計って、研ぐ容器に入れる。」②「お米が全てつかるまでお水を入れてから、お米の表面の汚れを浮かすように、数回軽くかき混ぜてから、10秒以内にお水を捨てる」を2回する。③お水が切れた状態になっているお米に、ソフトボールを握るような形に指を広げて、そのまま差し込み、シャカシャカと音が出る一定のリズムとスピードで、お米同士の摩擦で表面を研磨するように20回程度かき回しながら研ぐ。④「白くて濃い研ぎ汁を薄めるために、多めにお水を入れてから数回かき混ぜて、捨てる」を2回する。⑤1回目と同じ方法で、今度は10回程度、シャカシャカとかき回しながら研ぐ。⑥「お水を入れてから数回かき混ぜて捨てる」を2回する。です。米袋の中に手を入れて、お米を何度か握ってから手を広げてみて、掌に白い粉が付いていたら、お米の状態がかなり悪くなっているので、前回のコラムで紹介した再精米をしてください。まだ精米機を持っていないのなら、金網のザルにお米を入れて、ゴシゴシと網目に擦りつけるようにかき回して、お米の表面の劣化した部分を剥ぎ取ってから、前記の方法で研いでください。難しいのが、お米の表面がツルツルではないが、粉が付くほどでもない。なのに食べてみるとツヤが無い、ボソボソ感がある、喉越しが悪い、臭いがあるような気がする、味が落ちていると感じる等の場合です。実は、今回の令和の米騒動の中で、一番多いお悩み相談だったのですが、実際にお米を見ないと対処方法が判断できないため、なかなか解決できませんでした。そこで、お米の状態を見ないでも、ご家庭で対処できる方法は無いかと、色々考えて実験したりした結果、新米や精米の新しいお米の時の研ぎ方と基本的には同じなのですが、状態によって研ぐ回数だけを増やすことと、それに合わせて浸水時間を作るという、簡単な方法でした。具体的に言うと、1回目の研ぐ回数を20回から40回、2回目は10回から20回にして、浸水時間0分を20分（40回－20回）にする。それでも変わらなければ、20回を60回にして、浸水時間を40分（60回－20回）にする。80回研ぐなら、浸水時間は60分となります。限界は1回目の研ぐ回数が100回で、これでも改善しない場合は、再精米が必要な状態になっていると思ってください。付け加えておきますが、いずれの場合も、炊き上がったご飯にツヤが出ない場合は、炊く時のお水加減を、ツヤが出るまで多めにしてくださいね。

下がったと言われていても微減で、ずっと高値が続いたまま。結果として、お米離れを増やすこととなってしまったお米ですが、過剰在庫に苦戦している産地側で値段が下がり、続いて消費地でも下がり、さらに新米の流通も始まっています。その一方で、高い価格で仕入れた古米は値段を下げられず、その影響で新米は値段が決まらない、流通もできないという、米業界としては過去に例がない、厳しい状況となっています。このような状況から、やや多めに在庫を持っている方も多いと思います。今持っているお米は、昨年秋に収穫したお米のため、品質と食味の低下は確実に進んでいるでしょう。一方で、新米がおいしいのは事実ですし、販売価格も安くなっているので、「古米をやめて新米を！」という気持ちも……。ですが、お米は食品です。食品ロスの観点からも、捨ててしまうのは避けたいところです。そこで、古米をおいしく食べ切ってもらうために、3つの方法をお教えします。1つ目は、古米と新米をブレンドする方法です。古米がまだ品質と食味を保てているのであれば、お米を研ぐ前に、古米7～8割に対して新米を2～3割混ぜます。新米を混ぜることで、古米のパサつきやボソボソ感を弱めることができます。理想は、古米も新米も同じ産地・品種です。品種が違っても同じ産地であれば、炊き上がりや食べている時の米粒感の違和感は少ないと思います。理由は、お米が育った環境が同じなので、やわらかめ・硬めなど、米粒の性質が似ているからです。もし古米の劣化が明らかであれば、新米のゆめぴりか・ミルキークイーンなどの低アミロース米を4割程度混ぜてみてください。低アミロース米の特徴である、やわらかさ・粘り・甘みで、古米の劣化がカバーされると思います。また、今まで食べたことがあるお米の中で、「甘く、やわらかく炊き上がった」と感じた品種があれば、それでもよいと思います。2つ目は、ご家庭にある、麺などの水を切る時に使用する金網のザルを使う方法です。研ぐ前の古米を、米粒の表面を一皮むくようなイメージで、金網の網目にゴシゴシとこすり付けます。そうすることで、酸化して硬くなっている古米の表面を削り取ることができ、炊き上がりの「硬い」「ボソボソする」「バサバサする」といった欠点をかなり軽減できると思います。ただし、どうしても均一に仕上げることが難しく、古米の状態によっては米粒が網目に刺さって割れてしまったり、網目にこすり付けることで砕けてしまったりすることは避けられません。1つ目の方法と組み合わせるのであれば、まずこの処理をしてから、新米を混ぜてください。新米を混ぜてからザルにこすり付けてしまうと、新米はやわらかいため、砕けてしまうことがあります。また、新米の米粒に深い傷が付きすぎて、べたついて炊き上がることもあります。3つ目は、家庭用精米機の「再精米（フレッシュ）」という機能を使用する方法です。再精米とは、精米してから時間が経ち、古くなって酸化した表面を均等に薄く削ることで、パサつき・バサつき・ボソつきや、古米や時間が経ったお米特有の「古米臭」を抑える方法です。2つ目の方法と比べて、米粒の割れや砕けが圧倒的に少なく（メーカーによって異なります）、簡単に食感と食味をよみがえらせることができます。さらに、再精米したお米と新米を混ぜると、古米の欠点はほとんど分からなくなると思います。自分としては一番おすすめの方法ですが、精米機を購入しなければならないというデメリットはあります（笑）。