～雑穀のおはなし～

～雑穀米とは？～
雑穀米とは、お米に雑穀を混ぜたお米のことで現在社会の偏った食生活に足りない食物繊維や栄養分体に必要な、ビタミン・ミネラルなどを補給するのに便利な食べ物です。（雑穀とは、ひえ、あわ、麦、きびなどが知られています。）

雑穀には食物繊維やタンパク質、カルシウム、ビタミン、鉄分などの身体に必要とされるミネラルを豊富に含んでいることから
さまざまな効能があると言われ、雑穀の種類によって違いますが、メタボ対策や美肌効果をはじめ貧血の予防や便秘や下痢の胃腸の改善、また、骨粗鬆症の予防のためにと体を気遣う多くの方に食されています。
- ～稗（ひえ）・粟（あわ）・黍（きび）・高黍（たかきび）の精米～
- 種子の大きさ＝稗≒粟＜黍＜高黍
  稗（ひえ）、粟（あわ）、黍（きび）は殻のようなものに覆われている。高黍は、皮のようなものに覆われている。
  粟（あわ）、黍（きび）、高黍（たかきび）は、精米機でそのまま精白する事が多い。
  稗（ひえ）は、殻が硬い為蒸して実を膨張させた後、2～3日乾燥させてから精白する方法が取られる。
  しかし、歩留りが悪く良くて50～60％であり採算が悪く、生産者は年々少なくないます。

ヒエは、千粒重が３ｇ～４ｇで、粒が極めて小さく、外皮が非常に硬く滑らかです。そのため、米・麦に比べて、精白は極めて困難でした。●籾すり機械によるヒエの精白は、精白時の籾すり部分の高熱が問題でしたが、近年、機械と技術の進歩によって容易になり、食料や加工品作りも容易になってきました
●古来、岩手県北地方で行われてきた　１）黒蒸し法、２）白蒸し法、３）白乾し法の特徴は、次の通りです。
１）黒蒸し法
●水浸工程があるので、脱ぷ良好、精白の完全粒歩合が高く、砕粒は少ないです。浸水一晩、蒸し1時間
●精白歩留まりは高いですが、精白度は中程度で、色沢は灰色です。
●精白所要時間、労力、燃料が多くかかるのが欠点です。

２）白蒸し法
●黒蒸し法に比べて、水浸工程がない分だけ、精白所要時間が短いです。
●精白度はやや良好で、色沢は薄い灰色です。完全粒歩合は、黒蒸し法に比べて低いです。

３）白乾し法
●準備工程が乾燥だけなので、精白所要時間は最も短く、労力が少なくてすみます。
●乾燥した玄ヒエを直接機械で精白するので、完全粒歩合が低く、砕粒歩合が高くなります。
●製品は酸化しやすく、長期貯蔵ができないのが欠点です。